Kravje mleko je dragoceno živilo, ki vsebuje veliko bioaktivnih snovi: beljakovine, maščobe, vitamine, encime, minerale. Skupaj izdelek vsebuje približno 200 spojin, ki pozitivno vplivajo na človeško telo, še posebej na otroke. Kemična sestava in vsebnost kalorij v mleku sta odvisni od kakovosti krmljenja in vzdrževanja krave.
Sestava kravjega mleka
Koncentracijo bioaktivnih snovi v kravjem mleku določajo pasma goveda, starost, telesna kondicija, prebolele bolezni, kakovost nege in prehrane. Osnova izdelka je voda, laktoza, beljakovine, mlečna maščoba, kompleks vitaminov in mineralov.
Vitamini in elementi
Kompleks vitaminov v tem dragocenem izdelku zagotavlja polno delovanje telesa, rast celic in razvoj tkiv.
Strokovno mnenje
Vitamini pomagajo pri absorpciji hranil, mineralni kompleks pa podpira zdravo strukturo kostnega tkiva in zobne sklenine, normalno delovanje skeletnih mišic in srčne mišice.Tabela prikazuje količino koristnih snovi v mleku v mg na 100 gramov.
| Vitamini | ||
| tiamin (B1 ) | sodeluje pri sintezi prebavnega soka, pomaga pri absorpciji hranil | 0.11 |
| riboflavin (B2) | spodbuja metabolizem, pospešuje proizvodnjo energije | 0,45 |
| niacin (B3) | podpira polno delovanje živčnega sistema in prebavnega trakta | 0,26 |
| pantotenska kislina (B5) | vpliva na presnovne procese, sodeluje pri tvorbi rdečih krvničk | 0,88 |
| piridoksin (B6) | sodeluje pri reakcijah fermentacije, pospešuje absorpcijo aminokislin | 0,09 |
| folna kislina (B9) | pozitivno vpliva na funkcionalno stanje živčnega sistema | 0,5 |
| cianokobalamin (B12) | pospešuje sintezo DNK, ki je bistvenega pomena za tvorbo rdečih krvničk | 1.07 |
| deluje antioksidativno, spodbuja presnovo beljakovin, sodeluje pri sintezi kolagena in karnitina | 0,5 | |
| krepi imunski sistem, pozitivno vpliva na delovanje organov za vid | 0.07 | |
| preprečuje rahitis in osteoporozo, pomaga pri absorpciji kalcija v telesu | 0.1 | |
| podpira funkcionalno stanje notranjih organov, ima močan antioksidativni učinek, blaži vnetja | 0,15 | |
| potreben za sintezo beljakovin in procese strjevanja krvi, podpira presnovo kosti | 0.0005 | |
| mineralni elementi | ||
| strukturni element skeletnih in zobnih tkiv | 123 | |
| sodeluje pri izgradnji kostnega tkiva | 95 | |
| zagotavlja številne encimske procese | 12 | |
| podpira delovanje živčnega sistema in krčenje mišic | 0.15 | |
Kravje mleko vsebuje tudi baker, natrij, mangan in železo, vendar je odstotek teh elementov v sledovih zanemarljiv.
laktoza
Mlečni sladkor določa prijetno sladkobo v okusu mleka. Toda za mnoge ljudi je laktoza alergen, zaradi katerega je pitje polnomastnega kravjega mleka nemogoče. Laktoza je prvi in edini ogljikov hidrat, ki ga tele zaužije v prvih tednih življenja.
Noben drug nemlečni izdelek ne vsebuje tega sladkorja, zato je nujno, da mladi dobijo materinski izdelek za krepitev imunskega sistema.
V človeškem prebavnem traktu se laktoza skoraj 100% razgradi zahvaljujoč encimu laktazi, brez katerega bi pitje mleka povzročilo zastrupitev pri odraslih. Povprečna kalorična vrednost laktoze je 3,8 kcal na 1 g. To je manj kot saharoza.
Značilnosti delovanja laktoze v človeškem telesu:
- sladkor, ko pride v prebavni trakt, se počasi razgradi;
- bakterijska mikroflora debelega črevesa sintetizira mlečno kislino;
- mlečna kislina je konzervans, ki preprečuje gnitje.
Mlečna maščoba
Če pogledate pod mikroskop, lahko vidite, da je površina mleka sestavljena iz drobnih maščobnih kapljic – to je mlečna maščoba. Ko mleko pustimo stati na sobni temperaturi, iz tekočine planejo kapljice na površje, tako da nastane smetana, po debelini plasti katere kmetje približno določijo vsebnost maščobe v izdelku.
Ko so izpostavljene temperaturi in stepenemu maslu, se maščobne kapljice združijo v večje strukture.
Mlečna maščoba vsebuje več kot 20 maščobnih kislin, ki dajejo izdelku blag okus.Vsebnost kalorij - 9 kcal na 1 g, prebavljivost - skoraj 100%. Maščoba je občutljiva na ultravijolično sevanje, izpostavljenost visokim temperaturam, visoki vlažnosti - pod vplivom teh dejavnikov daje grenkobo po mleku.
Mlečni izdelki vsebujejo holesterol, njegova količina pa narašča glede na vsebnost maščobe v mleku:
- 1 % izdelka vsebuje 3,2 mg;
- 2% - 10mg;
- 3% - 15 mg.
Največja količina holesterola za odraslo osebo z zdravim ožiljem je 500 mg na dan, dovoljena dnevna poraba 2% mleka je kar 5 vrčkov. Toda z nagnjenostjo k aterosklerozi ne morete piti več kot 3 skodelice kravjega mleka na dan.
Beljakovine
Odstotek beljakovin v mleku je pokazatelj kakovosti prehrane in hitrosti metabolizma krave. Kadar so beljakovine in ogljikovi hidrati vsebovani v velikih količinah, telesu zagotavljajo energijo v izobilju, takrat govorimo o energijskem dvigu črede.
1 liter naravnega izdelka vsebuje 33 g beljakovin, sestavljenih iz dveh spojin:
- Kazein je kalcijeva sol brez okusa in vonja. Videti je kot beli kristali, lahko koagulira, zaradi česar je mogoče dobiti trdne in tekoče fermentirane mlečne izdelke.
- Globulin in albumin - kompleks sirotkinih beljakovin. Albumin je topen v vodi in se obori, ko je izpostavljen temperaturi. Globulinska koagulacija se začne pri 70°C. Te beljakovine se uporabljajo v številnih mlečnih izdelkih.
Kemična sestava
Mleko poleg beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov vsebuje snovi, ki določajo njegove lastnosti in koristi: encime, hormone, kisline, snovi, ki vsebujejo dušik. V prvih dneh po rojstvu teleta mlečne žleze krave proizvajajo kolostrum, superhranilno tekočino kremne barve, ki se od mleka razlikuje po okusu, kislosti in sestavi.Vsebnost kalorij v mleku je nizka - približno 65 kcal na 100 g Hranilna vrednost izdelka:
- voda - 87,5 %;
- vsebnost suhe snovi - 12,5 %;
- beljakovine - 3,3%;
- maščobe - 3,8%;
- ogljikovi hidrati - 4,7%;
- delci pepela - 0,7%.
Spojine, ki vsebujejo dušik v kravjem mleku so sečnina, kreatin, amoniak, sečna kislina. Njihova koncentracija ne presega 0,02 odstotka, poleti, ob pašnem krmljenju, pa naraste na 0,04%.
Od encimov sestava vsebuje fosfatazo, amilazo, katalazo, lipazo, reduktazo. V 1 ml izdelka je do 10 tisoč bakterij, po molži pa se količina bakterijske mikroflore poveča za 100-300 tisoč na 1 ml. 1 liter pomolžene tekočine vsebuje 60-80 cm3 plinov, ki jih lahko razdelimo na frakcije: kisik - približno 10%, dušik - 30%, ogljikov dioksid - 60%.Med shranjevanjem in toplotno obdelavo plini izhlapevajo.
Kakšna je razlika med kravjim in kozjim mlekom
Tabela prikazuje primerjalni opis hranilne vrednosti kozjega in kravjega mleka. Številke so izračunane na kozarec vsakega izdelka.
| Koza | Krava | |
| 9 | 8 | |
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | |
| 33 | 20 | |
| 170 | 150 |
Kozji izdelek velja za boljšega od kravjega, ker vsebuje:
- manjši odstotek mlečne maščobe na volumen vode, kar pospeši absorpcijo;
- 25 % manj laktoze;
- 12 % več kalcija, 45 % več retinola, 135 % več kalija;
- nižji holesterol.
Toda kravje mleko vsebuje več vitaminov B6, B9, B12. Temperatura svežega mleka takoj po molži naj bo 25-30 °C, če je občutno višja, je treba pri kravi sumiti na mastitis ali drug vnetni proces v telesu.