Številni potrošniki ocenjujejo naravnost medu po njegovem odtenku, viskoznosti in aromi. Vendar pa strokovnjake pri svojem delu vodi še en pomemben kazalnik - število diastaze. Višja kot je njegova vrednost, bolj kakovosten je izdelek. Hkrati pa vsaka oseba ne ve, kaj je to - diastazno število medu. Da bi razumeli to težavo, je pomembno vedeti, od katerih dejavnikov je ta parameter odvisen in na kaj vpliva.
Število diastaze v medu, kaj je to?
Vse vrste naravnega medu, ki so shranjene pod pomembnimi pogoji, vsebujejo veliko encimov. Amilaza je eden glavnih beljakovinskih katalizatorjev. Ta komponenta ima drugo ime - diastaza. Ta snov vpliva na razgradnjo škroba.
Diastazno število medu velja za glavno enoto za merjenje kakovosti čebelarskega proizvoda. Višji kot je ta kazalnik, bolj kakovosten in uporaben je izdelek. Ta parameter je mogoče natančno določiti le v laboratoriju.
Hkrati pa se sorte medu razlikujejo po individualnem diastaznem številu. Med številnimi preverjanji je bilo mogoče ugotoviti naslednje kazalnike:
- lipov med vsebuje 11,5-20 enot Gote;
- v izdelku esparzeta je prisotnih do 14,6 enot;
- melilotin med vključuje 20,4-21,5 enot;
- izdelek sončnice vključuje 17,8-19 enot;
- resov med vsebuje 27,9-29 enot.
Od česa je odvisno?
Čeprav je sodobni trg prepoln kitajskega medu, strokovnjaki pravijo, da izraelski čebelji izdelki veljajo za najkakovostnejše. To je posledica visoke vsebnosti encimov, ki jih proizvaja čebelja slina. V verigi bioloških reakcij igrajo vlogo katalizatorjev, ki aktivirajo presnovo.
Ko encimi medsebojno delujejo z drugimi komponentami, opazimo razgradnjo glukoze. Posledično nastane vodikov peroksid. Ta nestabilni element je podvržen hitri razgradnji, kar povzroči nastanek patogenov, plesni in gliv.
Amilaza izzove uničenje škrobnih elementov in jih pretvori v m altozo. Ta snov so sladki kristali, ki nastanejo med zorenjem izdelka. V izdelku iz ajde je največ 6% m altoze od skupnih ogljikovih hidratov, v kostanju pa le 4%. Najvišjo vsebnost m altoze opazimo v akacijevem in lipovem medu in je na ravni 5-8%.
Proces sintetiziranja medu in njegovega nasičenja z encimi velja za zelo zapletenega. Za napolnitev golše z nektarjem morajo čebele obleteti več kot 1000 cvetov. Po zaužitju snovi žuželke regurgirajo maso, nasičeno z amilazo. Na njegovo količino vplivajo naslednji dejavniki:
- kakovost cvetnega prahu;
- temperatura zraka;
- nasičenost žuželk z encimi - določena s podnebnimi značilnostmi regije.
Omeniti velja, da čebelji izdelki, proizvedeni v toplih krajih, vsebujejo bistveno manj amilaze. Torej, če je diastazno število altajevskega medu 10 enot, potem v jakutskem izdelku ta parameter doseže 25.
Kako povedati?
Parameter je mogoče natančno določiti samo z laboratorijskimi metodami.
Doma je mogoče dobiti samo približne rezultate. Če želite to narediti, morate narediti naslednje:
- V prozorno posodo s pokrovom nalijte hladno vodo in v njej raztopite 10% medu.
- Dodaj še polovico male žličke vode.
- Raztopite malo kuhinjske soli v čajni žlički vode in dodajte medu.
- Ščepec škroba zmešamo s pol male žlice vode, premešamo in dodamo k ostalim sestavinam.
- Zaprite posodo s pokrovom in postavite v vodno kopel za 1 uro.
- Sestavo ohladite in ji dodajte jod.
Zaradi izvedenih postopkov bi morala tekočina spremeniti odtenek. Aktivnost amilaze, ki je prisotna v sestavi, je odvisna od njene nasičenosti. Če je masa postala rumena ali brezbarvna, je diastazno število 11 enot.Preostale različice kažejo na nizko kakovost izdelka.
Tabela razponov diastaznih števil po regijah
Norma diastaznega števila je drugačna. Razlikuje se glede na regijo. Hkrati so glavni kazalniki določeni v GOST. So v razponu od 7-50 enot. Po standardih ZN bi morala biti najmanjša vrednost 3 enote Gote. Poleg tega ti regulativni dokumenti določajo tudi vsebino drugega elementa - hidroksimetilfurfurala. Njegova količina ne sme presegati 15 miligramov v 1 kilogramu.
To je posledica dejstva, da na svetu obstajajo čebelji izdelki z nizko vsebnostjo naravne diastaze. Sem sodijo sorte iz cvetočih akacijevih, citrusnih in bombažnih vrst medu. Torej, glavni parametri diastaze so podani v tabeli:
| Diastazno število, enote Gotha | |
| 5 | |
| 18,7 | |
| 12 | |
| 10 | |
| 8 | |
| 10 | |
| 6,4 | |
| 16 | |
| 10 | |
| 17 | |
| 14.6 | |
| 23 | |
| 18 |
Določanje glavnega kazalnika kakovosti
Danes obstaja več načinov za določanje glavnega indikatorja medu. Mnoge države uporabljajo metodo Gothe. Tehnika temelji na posebni sposobnosti encimov za razgradnjo škroba.
Število diastaze izračunamo tako, da v 1 gramu medu raztopimo škrob s koncentracijo 1% 1 uro pri temperaturi +40 stopinj. Količina raztopljenega škroba je glavni pokazatelj.
Strokovno mnenje
Parameter je izražen v enotah Gothe.Ta metoda velja za precej zapleteno in dolgotrajno, vendar pomaga doseči najbolj natančen rezultat. Poleg tega obstajajo posebne tabele diastaznega števila.
Napačno mnenje
Mnogi ljudje zmotno verjamejo, da je diastaza sama najdragocenejša sestavina medu. Očitno je to mnenje posledica dejstva, da indikator ureja GOST. Vendar pa v resnici količina tega encima določa viskoznost nektarja, ki ga čebele predelajo.
Diastazno število medu je pomemben pokazatelj, ki odraža kakovost čebelarskega pridelka.Višji kot je ta parameter, bolj dragocena je snov. Indikator je mogoče natančno določiti le v laboratoriju. Hkrati obstaja kar nekaj informativnih domačih metod za določanje parametra.