Fizično zdravje je v veliki meri odvisno od prehrane, saj lastnosti izdelkov neposredno vplivajo na človeško telo. Posebej zanimiva je sestava jedi in hrane, saj so primeri alergij vse pogostejši. Semena žit vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen), intoleranca na katerega je prirojena bolezen celiakije. Za razlikovanje bolezni od preobčutljivosti je priporočljivo testiranje.
Kaj je gluten in katera živila ga vsebujejo?
Skupina rastlinskih beljakovin (glutelini, glutenin, prolamini) tvori lepljivo snov - gluten, ki ga vsebujejo semena žit.
Lastnosti snovi:
- viskoelastičnost;
- lepilna lastnost;
- daje elastičnost testu, pomaga vzhajati in obdržati obliko med fermentacijo.
Izdelke lahko pogojno razdelimo na dve vrsti - z izrazito in skrito vsebnostjo glutena. Prva skupina (z očitnim glutenom): zrnje rži, pšenica, ječmen, pšenična in ržena moka in žita, ječmen, pekovski izdelki, pecivo, testenine.
Izdelki, ki vsebujejo latentni gluten: kosmiči za zajtrk, klobase, goste omake, sladkarije, jogurt, konzervirani zelenjavni pireji, sladoled (za zgoščevalec se uporablja pšenična moka).
Kako slabo je?
Za zdrave ljudi gluten ni nevaren in ima celo koristne lastnosti. Preobčutljivost na snovi je genetska bolezen in se pojavi pri približno 1-2 % populacije. Simptomi bolezni se lahko pri otrocih in odraslih kažejo različno:
- za otroke so značilni regurgitacija in bruhanje po jedi, driska, otekanje, karies ali zakrneli zobje, rahitis ali zaostajanje v pridobivanju telesne teže, oslabljena imunost;
- odrasli doživljajo vetrove in napihnjenost, motnje strjevanja krvi, anemijo, nizek krvni tlak, artritis, stomatitis, zmanjšanje velikosti vranice, spolno disfunkcijo, povečano raven mikro vnetij, zmanjšano imunost, poslabšan metabolizem. Ženske se pogosto soočajo z nepravilnostmi menstruacije. Pogosto se zaprtje izmenjuje z drisko.
Strokovno mnenje
Alergijske reakcije na gluten se pojavijo pri 6-15% prebivalstva. Pogosti simptomi: napenjanje, kožni izpuščaji, srbenje, ekcem. Če alergije ne odkrijemo pravočasno, lahko redno uživanje živil, ki vsebujejo gluten, povzroči depresijo.
Večina zdravstvenih težav zaradi uživanja rastlinskih beljakovinskih izdelkov se pojavi pri ljudeh, starejših od 40 let. To je posledica nezmožnosti telesa, da absorbira gluten. Pri rednem uživanju hrane z glutenom opazimo vztrajne motnje v delovanju prebavil, kar prispeva k smrti črevesnih resic. Da si telo popolnoma opomore, je priporočljivo vsaj 6-7 mesecev slediti dieti brez glutena.
Ali rž vsebuje gluten
Vsak izdelek ima tako negativne kot pozitivne lastnosti. Zaradi svojih koristnih lastnosti rženi izdelki pomagajo pri reševanju različnih zdravstvenih težav in so vključeni v dietni jedilnik. Vendar ne pozabite, da ržena zrna vsebujejo 20% rastlinskih beljakovin, sestavljenih iz glutelina, globulina in gliadina.
Strokovno mnenje
Lepljiva snov, ki vstopi v telo s proizvodi, vpliva na resice tankega črevesa in moti delovanje telesa.Upoštevati je treba tudi, da ržena zrna vsebujejo beljakovinske spojine glutelina v spremenjeni obliki. Zato se lahko telo negativno odzove na izdelke, ki ne vsebujejo glutena (naravni rženi škrob, slad).
Kako odkriti intoleranco
Da se prepričate, da nimate celiakije ali alergije na žitni gluten, se morate testirati v zdravstveni ustanovi. Če to ni mogoče, lahko samostojno preverite reakcijo telesa na gluten doma.
Za to je dovolj, da za en mesec iz prehrane izključite živila in izdelke, ki vsebujejo gluten. V tem času morate spremljati zdravstveno stanje (spremljati aktivnost prebavnega trakta, stanje imunskega sistema, pritisk). Po 30 dneh se lahko vrnete na običajno prehrano in nadzorujete pojav alarmantnih simptomov. V jedilnik postopoma dodajte hrano, ki vsebuje gluten (za kosilo ali zajtrk pojejte majhen kos rženega kruha).
Treba je priznati, da se pri nekaterih ljudeh telo negativno odzove na živila, ki vsebujejo celo "sledi" glutena. Zato je treba pri sestavljanju menija ali diete razjasniti sestavo hrane. Če poznate seznam izdelkov, ki vsebujejo gluten, je postopek sestavljanja jedilnika močno poenostavljen.