Moka, pridobljena iz žitnih zrn, je najpomembnejši proizvod njihove predelave. Moko za peko kruha in pekovskih izdelkov običajno pridobivamo iz mehkih sort pšenice. Kakovost moke vpliva na kakovost izdelkov iz moke. Določa se z različnimi metodami. Razmislite o vrednosti padca pšenice, kaj je to, tehnologija izračuna, kako indikator vpliva na kakovost prihodnjega kruha.
Kakšno je jesensko število pšenice
Eden glavnih kriterijev pecilne kakovosti moke je avtolitska aktivnost, ki je določena z intenzivnostjo procesov, ki potekajo pri izdelavi testa in pekovskih izdelkov iz njega.To je sposobnost moke, da pod vplivom encimov ali pri segrevanju mešanice moke tvori snovi.
Določanje avtolitske aktivnosti s padajočim številom temelji na stopnji viskoznosti mešanice vode in moke pri 1-minutnem segrevanju v vreli kopeli. Za zrno iz pšenice mora biti vrednost padajoče frekvence 250 sekund.
Padajoče število je pokazatelj aktivnosti alfa-amilaze, encima v zrnu pšenice, ječmena, rži, tritikale in v izdelkih iz njih.
Računalniška tehnologija
Med kalitvijo zrn pride do aktivacije encima alfa-amilaze. Beljakovine razgradijo škrob v sladkorje. Hkrati pade kakovost surovin, izdelki iz nje so slabe kakovosti: majhni, suhi in hitro zastareli.
Višja kot je aktivnost encima, bolj intenzivno bo uničenje škroba, v tem primeru bodo kazalniki nizki. Za mersko enoto karakteristike se šteje sekunda.
Padno število se meri po Hagberg-Pertenovi metodi, ki temelji na želatinizaciji mletega zrnja ali moke v epruveti, ki se segreje v vreli kopeli, in določanju stopnje aktivnosti encima.
Priprava
Dejavnost encimov se meri s kolorimetrično metodo. Za analizo bodo potrebni posebni instrumenti (kolorimeter in štoparica) ter raztopine kalcijevega klorida, joda in pufrske raztopine. Pa tudi posebna oprema v obliki centrifuge, laboratorijskega mlina in sita ter merilni instrumenti, tehtnica in ph meter.
Strokovno mnenje
Priprava na meritev obsega vzorčenje zrnja iz skladišč volumna 300 g, vsebnost vlage v zrnju ne sme presegati 18 %. Mokro žito posušimo in očistimo neželenih primesi. V laboratoriju zrnje zmeljemo, presejemo skozi fino sito, iz pridobljene surovine vzamemo 2 vzorca po 7 g.
Mešanje
Moko vlijemo v epruvete, vanje vlijemo 25 ml destilirane vode, katere temperatura naj bo 20 °C. Cevi so zaprte z zamaški. Vsebino premešamo s stresanjem, da postane homogena.
Analiza
Vodna kopel v napravi se segreje do vrenja. V napravo postavimo epruvete brez zamaškov in vanje spustimo mešalno palico. Po 5 sekundah začne instrument navpično premikati cevi s frekvenco 2 Hz. Zmes se začne gostiti, nabrekati, želatinizirati, začne se proces aktivacije encimov in razgradnje škroba.
Po eni minuti bi morala mešalna palica pasti po ceveh. Na čas padanja vpliva stopnja odpornosti mešanice vode in moke.
Kaj določa zanesljivost rezultata
Na vsaki od stopenj merjenja lahko pride do napak.Pojavijo se zaradi neskladnosti moke z zahtevami standarda (velike ali, nasprotno, majhne), neustrezne vlažnosti, visoke ali nizke temperature vzorca. Prilagoditve povzročajo premalo natančne tehtnice, neupoštevanje časa mešanja, nezadostna temperatura vodne kopeli.
Vpliv padajočega števila na kakovost kruha
Moka dobre kakovosti je povprečna. Tako nizka kot previsoka govorita o njeni slabi kakovosti.
Majhne številke
Nizka številka pomeni, da je moka narejena iz kaljenih zrn. V kalitvi pšenice se poveča količina encima, testo iz njega se razširi, drobtina kruha postane neelastična, lepljiva, z grobo, neenakomerno poroznostjo. Slaba kakovost izdelka negativno vpliva na volumen in okus kruha. Surovine z nizkimi stopnjami ni priporočljivo reciklirati.
Kazalniki visoke kakovosti
Označujejo nizko aktivnost encima v moki, ki je potreben za normalen proces fermentacije, pridobivanje plastičnosti in elastičnosti testa. Visoko zmogljiva moka je pridobljena iz žita, ki je bilo posušeno pri visoki temperaturi. Testo iz njega ne vzhaja dobro, volumen končnega izdelka se zmanjša, kruh se izkaže za neokusnega, z rahlim vonjem in bledo barvo.
Padno število moke je indikator, ki se uporablja za karakterizacijo kakovosti žita in iz njega pridobljene moke. Standard za pšenično moko 2 razreda - 160 sekund, za druge razrede - 185 sekund