Moka, pomešana z vodo, mora tvoriti puhasto in elastično testo, za katerega sta značilni enotna konsistenca in elastičnost. V bistvu so te lastnosti posledica prisotnosti posebne snovi - pšeničnega glutena. Ima veliko uporabnih lastnosti, vendar številni ljudje trmasto menijo, da je to snov škodljiva in se po svojih najboljših močeh izogibajo hrani, ki jo vsebuje.
Kaj je gluten
To snov imenujemo gluten, ker je sivkasto lepljiva in lepljivo elastična masa, ko jo navlažimo z vodo. Ko se posuši, je prosojen prah, brez okusa in praktično brez vonja.
Glutenu lahko rečemo tudi gluten. Največ ga je v moki in pekovskih izdelkih, testeninah. Prisotnost in količina glutena v veliki meri zagotavlja kakovost izdelkov iz moke, saj je od tega odvisen sijaj, prožnost in elastičnost kruha.
Sestava in kemične lastnosti
Gluten je skupina beljakovin, ki jih skupaj s škrobom najdemo v endospermu zrna. Beljakovine, imenovane prolamini in glutelini, se nahajajo v količinah do 85 odstotkov celotne vsebnosti beljakovin v pšenici in drugih žitih: hibridih pšenice, rži, ječmenu in ovsu.
Prolamini v pšenici se imenujejo gliadini, glutelini pa glutenini. Druga žita imajo drugačna imena za beljakovine.
Strokovno mnenje
Gliadini prispevajo k "dvigu" kruha po fermentaciji, najdemo jih v pšenici in njenih derivatih, so netopni v vodi, vendar lahko komunicirajo z alkoholi.Gliadin lahko negativno vpliva na črevesni epitelij, kar povzroči draženje in vnetje. Njegova prisotnost v glutenu vodi v nastanek genetsko pogojene bolezni – celiakije oziroma intolerance na gluten. Glutenin se raztopi v vodi.
Kaj je Gluten IDK in kako deluje
Gluten vsebuje rastlinske beljakovine, vitamine A, E, skupine B, številne minerale in več kot 15 aminokislin, pomembnih za človekovo zdravje. Za zdravega človeka brez celiakije in alergijskih reakcij izdelki, ki vsebujejo gluten, niso le neškodljivi, ampak tudi izjemno koristni.
Gluten se pogosto uporablja pri kuhanju, peki in prehrambeni industriji. Gluten se ne uporablja le pri peki, ampak tudi v mesnih izdelkih, omakah, celo žvečilnih gumijih in hrani za ribe.
Kalorična vsebnost snovi je 350 kilokalorij na 100 gramov živila, zato jo je priporočljivo dodati prehrani športnikov in ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom.
Pomemben pokazatelj kakovosti moke je DQ ali merjenje seva glutena. Dešifriranje izraza pomeni, koliko glutena se lahko upre raztezanju. Ne sme biti pretesen ali premehak. Raven IDK za vsak razred določa GOST.
Koeficient deformacije se določi s posebno napravo - IDK-1M ali IDK-2.
Količina pšeničnega glutena po razredih
Glede na vsebnost glutena v različnih vrstah moke ločimo naslednje razrede:
| Funkcija glutena | Kakovost glutena, v enotah IDQ | ||
| Moka za testenine | |||
| Povprečno ali dobro | 53-77 | 48-82 | |
| Zadovoljivo slabo | 78-102 | 83-107 | |
| Nezadovoljivo slabo | 103 in več | 108 in več | |
Gluten glede na stopnjo žita:
| Vsebnost glutena, odstotek | Skupina kakovosti | Destinacija | |
| 36 | jaz | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Ni popravljeno | V | ||
| Za krmo za živino in pripravo krmnih mešanic |
Poroznost in lahkotnost krušnih drobtin sta neposredno povezani z razredom glutena v moki.
Kaj določa njegovo raven
Gluten ima pomembno vlogo pri kakovosti pekovskih izdelkov. Njegova raven je odvisna od naslednjih dejavnikov:
- Sorte pšenice.
- Podnebje.
- Tla in njene značilnosti.
- Voda.
- Tretiranje pred škodljivci, boleznimi, zatiranje plevela.
- Skladiščenje žita in njegova obdelava z zdravili.
Strokovno mnenje
Pri visoki vlažnosti med zorenjem zrn bo količina beljakovin v pšenici nižja kot v suhi. Z ustvarjanjem optimalnih rastnih pogojev in izbiro prave sorte pšenice lahko dosežete izdelek z visoko vsebnostjo rastlinskih beljakovin.
Simptomi intolerance
1 odstotek svetovnega prebivalstva trpi za posebno motnjo – intoleranco za gluten. Bolezen se imenuje celiakija in je ena od manifestacij alergijske reakcije, ki je genetsko podedovana.
Imunost bolnika zaznava gluten v hrani kot tujek in se nanj odzove ter povzroči vnetni proces v črevesju. Nemogoče se je znebiti bolezni z medicinskimi metodami. Edina učinkovita metoda je dieta brez glutena.
Zdaj je dovolj preprosto, saj je za celiakijo na voljo na desetine izdelkov brez glutena. Pri otrocih so znaki celiakije povezani z nezadostnim povečanjem telesne mase, šibko imunostjo, prebavnimi motnjami, bolečinami v trebuhu, zobno displazijo in oteklinami.
Simptomi bolezni pri odraslih:
- Hujšanje.
- Bolečina v popku v obliki krčev.
- Slabost, bruhanje.
- Driska in zaprtje.
- Meteorizem.
- Kri v blatu.
- Nizek krvni tlak.
- Anemija.
- Težave s strjevanjem krvi.
- Artritis.
- Zmanjšanje vranice (enega od hematopoetskih organov).
- Težave z zobmi.
- Spolna disfunkcija.
- Vnetje jeter.
- Nevrološke motnje (opažene pri 10% bolnikov).
Takšnih simptomov ne smete prezreti, saj lahko povzročijo nepopravljive zdravstvene posledice. Nujno je poiskati zdravniško pomoč in opraviti celovit pregled.
Strah pred glutenom je zadnje čase moderen. Mnogi ljudje zavračajo izdelke, ki vsebujejo gluten, ne zaradi zdravstvenih težav, ampak zato, ker se jim zdi to moderno in zdravo. Obstajajo študije, ki kažejo, da zmanjšanje uživanja glutena pomaga ohranjati zdravje ob prisotnosti srčno-žilnih patologij, vendar za zdrave ljudi zmanjšanje uživanja glutena in še več, popolna opustitev ni koristno in celo škodljivo.