Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Pena, ki nastane na vinskem moštu med vrenjem, je normalna. A to velja samo za peno določene intenzivnosti. Če se vino peni bolj kot običajno, to pomeni, da v procesu obstajajo kršitve. Treba je ugotoviti razlog. Razmislite, zakaj se vino med fermentacijo močno peni in kako to težavo rešiti pri domači pridelavi vina.
Nevarnost čezmernega penjenja
Prisotnost pene kaže na delovanje kvasa. Če je vse v redu, je normalna višina plasti pene med fermentacijo 3-15 cm, če se je pena dvignila previsoko ali zavzame ves prosti prostor steklenice ali celo izstopi skozi vodno tesnilno cev, to pomeni, da pravilni pogoji fermentacije niso izpolnjeni.
Faza aktivne fermentacije se začne 6-18 ur po dodajanju kvasa. Traja 7-12 dni. V procesu aktivne fermentacije se sprosti veliko ogljikovega dioksida, zato se tvori pena. Prav v fazi aktivne fermentacije se lahko pojavi problem povečanega penjenja. Nato se kvas pomakne navzdol z zgornje plasti pivine in pena postane manjša.
Strokovno mnenje
Nevarnost močnega penjenja ni samo v tem, da lahko del tekočine skupaj s peno konča zunaj steklenice, ampak tudi v tem, da fermentacija poteka napačno, kar bo zagotovo vplivalo na kakovost končnega izdelka.Pena v cevi jo lahko zamaši, plin ne bo mogel ven in se bo kopičil v rezervoarju. Tlak v njem se bo povečal, v nekaterih primerih lahko izloči vodno tesnilo ali celo zlomi posodo. Če se to ne zgodi, bodo izdelki, ki bi jih morali odstraniti, ostali nad pivino in pokvarili njen okus in vonj. Fermentacija se lahko ustavi.
Zakaj se vino peni
Če se vino med točenjem močno peni, je to morda normalno. Počakati morate 2-3 ure, če se plast ne dvigne, potem je vse v redu. Penjenje je odvisno od več dejavnikov:
- Surovine. Veliko pene daje sok iz sliv, hrušk in češenj. Grozdni in jabolčni sok - manj. Barva pene je odvisna tudi od vrste sadja in jagodičja.
- Vrsta kvasa. Posebni vinski kvas proizvaja manj pene kot divji kvas, ki ga najdemo na površini sadja.
- Temperature. Če je temperatura v prostoru, kjer je steklenica za pivino, višja od potrebne, se proces pospeši in pojavi se gosta pena.
Za nadzor nad situacijo morate upoštevati ta merila.
Načini za rešitev problema
Obstaja več načinov, kako ustaviti penjenje in zmanjšati že nastalo plast. Vsak od njih je uporaben v določeni situaciji.
Ne mešajte pivine, potem se bo še bolj aktivno penila. Pravi pogoji za fermentacijo vina: stalna temperatura v prostoru, brez nenadnih skokov, od katerih se spreminja aktivnost kvasovk. Ne sme biti prepiha, posoda mora biti v slabo osvetljenem ali temnem prostoru. Pod delovanjem ultravijolične svetlobe se del alkohola spremeni v ocetno kislino, ki zniža stopinjo in naredi vino bolj kislo.
Razcepljena pivina
Ta metoda deluje, če je bila prvotno uporabljena posoda, v kateri je po nalivanju tekočine ostalo malo prostega prostora.
Če je manj kot tretjina prostega prostora, morate nekaj soka preliti v drugo posodo. Namestite na vsako vodno tesnilo.
Odstrani peno
V skladu s to metodo morate samo odstraniti nekaj pene od zgoraj. Metoda ima pomanjkljivost - kvas se odstrani skupaj z zgornjo penasto plastjo. Zato ga morate skrbno očistiti, da ne ustavite fermentacije.
Nižja temperatura
Običajna temperatura za pravilno fermentacijo je 18-24°C. V tem območju poteka postopek pridelave vina pravilno. Če pa temperatura doseže 30 ° C in več, se kvas preveč aktivno razmnožuje in sprošča veliko ogljikovega dioksida, tvorba alkohola poteka hitreje. Pri 16 °C in manj se aktivnost kvasovk zmanjša in ustavi. V vsakem primeru tako visoke kot nizke temperature negativno vplivajo na proces in kakovost pijače.
Za zmanjšanje intenzivnosti penjenja morate znižati temperaturo na 16-20 °C. To bo normaliziralo proces. Možno je povečati skupno trajanje fermentacije, vendar se kakovost končnega vina poveča. Boljšega okusa bo, ne bo motno, pridobilo bo lepo barvo. Indikatorji, kot so prosojnost, viskoznost, barva in okus, so odvisni od temperature, pri kateri je potekala fermentacija.
Ponovni zagon fermentacije
To metodo je treba uporabiti le, če so v pivini kvasovke tretjih oseb, ki povzročajo veliko pene. Vzrok lahko ugotovite tudi po prisotnosti vonja, ki se med normalnim vrenjem ne sprošča, po viskoznosti mošta, po neprijetnem priokusu.
Ukrepi za odpravo težave: odcedite sok iz usedline, segrejte na 65-70 °C (če je možno brez dostopa zraka) 3-5 minut. Po ohladitvi segrete tekočine na 20-24 ° C jo ponovno vlijemo v posodo, dodamo vinski kvas ali kislo testo in nataknemo vodno tesnilo. Segrevanje vam omogoča uničenje neželene mikroflore, dodajanje starterja pa vam omogoča vnos potrebnih mikroorganizmov v pivino.
Intenzivno penjenje pri pripravi domačega vina je normalno, le če plast ne presega navedene višine. Če se tvori več pene, kot je potrebno, je vredno poiskati vzrok in ga odpraviti.
Najpogosteje se vzrok skriva v napačnih pogojih, zato jih morate prilagoditi. Pomembno je biti pozoren na kakovost kvasa, idealno je, da uporabite posebne vinske, ki pravilno uravnavajo fermentacijo. Ali pa skrbno pripravite surovine, operite sadje, jagode, sterilizirajte posodo in pokrov, da na njih ne ostanejo glive in kvasovke neželenih vrst.