- Katero govedo za zakol
- Optimalen čas
- Priprava na postopek
- Kaj potrebuješ?
- Metode zakola goveda
- Pravila obdelave črnila
- Odiranje in oblačenje
- Kako izluščiti notranjost živali
- Razrez trupa
Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Zakol goveda zahteva poznavanje anatomije in praktične izkušnje. V obratih za predelavo mesa je postopek razdeljen na stopnje in poteka v skladu s sanitarnimi standardi. V zasebnih rejah zakoljejo bike na enak način kot v proizvodnji: omamijo jih, jim odcedijo kri, jih odirajo in zakoljejo. V govedoreji poznamo zapletene stare in preproste sodobne metode.
Katero govedo za zakol
Zdrave krave in biki so predmet razseka za meso. Tudi ob upoštevanju sanitarnih standardov na kmetiji sta potrebna pregled in zaključek veterinarja. Če se pri biku ali kravi pokažejo znaki neozdravljive bolezni, ki je nevarna za celotno živino, sta tudi njuna zakol.Toda trupla ne gredo v predelavo, ampak se zažgejo na živinskih grobiščih.
Nevarne bolezni krav vključujejo slinavko in parkljevko, steklino, tetanus, antraks. Po usmrtitvi bikov se opravi pregled notranjih organov, saj nekatere okužbe s paraziti potekajo brez zunanjih simptomov. Včasih so jetra ob odprtju povečana in lisasta s prehodi parazitov. V tem primeru naj bi uničili tudi trup krave.
Zakol zdravih bikov in krav se lahko odloži iz razlogov:
- cepljenja;
- dajanje antibiotikov;
- zdravljenje parazitov in nenevarnih bolezni.
Od dneva cepljenja proti slinavki in parkljevki do zakola čakajo 21 dni, proti antraksu pa 14 dni. Usmrtitev telitvene krave se odloži za dva tedna, da lahko doji novorojeno tele.
Optimalen čas
Biki aktivno pridobivajo težo do deset mesecev po rojstvu. V tem obdobju poteka naravna rast telesa in se kažejo lastnosti mesnih pasem za nastanek mišične mase. Pitanje krav prispeva k doseganju maksimalnih rezultatov. Po enem letu življenja, s koncem fiziološkega razvoja, se povečanje telesne mase bikov znatno upočasni in se pojavi le zaradi pitanja. Živali imajo raztegnjen želodec, veliko jedo, a malo pridobijo na teži. Zato se kmetom ne zdi smiselno nadaljnje pitanje in redjenje krav.
Strokovno mnenje
Živali običajno zakoljejo jeseni. V prostorih mesnopredelovalnih obratov se ohranja hlad. Za zakol domačega bika izberite hladno jutro.Priprava na postopek
Krave zakoljejo v tovarni po veterinarskem pregledu živali in pripravljalnem obdobju.
Veterinarska odobritev
Klavnica ima redno zaposlenega veterinarja, ki izvaja zunanji pregled in meri temperaturo živali. Če se odkrijejo znaki ozdravljivih bolezni, se krave zdravijo in nato ponovno pregledajo. Če je bik zdrav, zdravnik izda pisno dovoljenje in je pripravljen na naslednjo stopnjo.
Priprava kravice
Zdravo žival premestimo v ločen boks. Čez dan se kravi daje veliko vode, vendar se ne hrani. Postenje očisti črevesje bika, med postopkom pa se koža ne umaže in prostor ostane čist. Živali ne zadržujemo na dieti stradanja več kot en dan, saj telo začne porabljati nakopičeno maščobo, klavni donos mesa pa se zmanjša.
Priprava krav na zakol vključuje tudi:
- čiščenje volne, parkljev;
- merjenje in izračun volumna živali;
- tehtanje.
Bike operemo, da ne okužijo mesa z mikrobi pri razkosu trupa. Pomembno je tudi, da so živali mirne. Strah zmanjša količino mlečne kisline v mesu. Posledično se njegova barva poslabša in rok uporabnosti se skrajša.
Bikov ni mogoče premagati, saj kri iz hematomov med krvavitvijo ostane v mehkih tkivih. Območja krvavitev so izrezana, pri čemer se izgubi nekaj dragocenega mesa.
Kaj potrebuješ?
Za zakol bikov kmetje uporabljajo:
- težko kladivo;
- vrvica z vitlom;
- noži.
Pred usmrtitvijo kravo omamijo s kladivom, da izgubi zavest, vendar se ne boji. Mesne tovarne uporabljajo dodatne naprave in različne metode za zakol bika. Toda običajno za zakol na zasebni kmetiji in v proizvodnji je odvajanje krvi, odiranje kože in odstranitev notranjih organov, za kar so vnaprej pripravljene sterilne posode.
Če želite kravji trup razrezati na kose, boste potrebovali sekiro in velik tesač. Po koncu dela se meso in jetra pošljejo v skladišče v hladilnike, mesto reza pa se opere in razkuži.
Metode zakola goveda
Glavna zahteva za postopek zakola krav je hitrost in nebolečnost. Skozi stoletja je govedoreja razvila metode različnih stopenj humanosti. Prednost pri določeni metodi je glede na maso bika, kraj zakola in strokovno usposobljenost klavca.
Bleed Stun
Starodavni vaški način klanja je naslednji:
- glava krave je privezana za rogove;
- težko kladivo udari v čelo;
- visi;
- prereži karotidno arterijo in izkrvavi.
V starih časih so kmetje verjeli, da krava zaradi udarca s kladivom dobi pretres možganov. Toda za izklop zavesti živali je potrebnih približno petnajst udarcev. Posledično na videz preprosta metoda pahne bika v agonijo in strah, kri pa ne odteka dobro.
Da bi ugotovili, ali je kri popolnoma odtekla, jo zberemo v merilno posodo. Količina krvi v telesu krave je 7-8 odstotkov njene mase. Zato je treba žival pred zakolom stehtati, nato pa izračunati količino in odstotek izčrpane krvi. Če je enaka 3,5-4 odstotkom celotne mase, je bila izkrvavitev uspešna in meso ni pokvarjeno.
Počasna krvavitev
Starodavni način zakola bika pri nomadskih ljudstvi severne Evrope in Sibirije: nenadoma z dolgim nožem zabodite v vrat, da prebodete srce. Z natančnim zadetkom žival hitro pogine, kri pa priteče skozi prerezano arterijo na vratu.
Majhne bikce zakoljejo s pomočjo počasnega puščanja krvi. Lažje jih je popraviti, saj je treba usodni udarec zadati prvič. Zaradi napake pri zakolu velikega bika se meso pokvari, klavec pa lahko trpi zaradi kopit prestrašene živali.
Uporaba steklenice z rezalnikom
Boterole je posebno orodje klavca, ki spominja na kladivo z dolgim ročajem. Po eni strani je videti kot rezalnik stožcev. Na drugi strani je kavelj. Buterol tehta skoraj 2,5 kilograma. Z ostrim sekalcem biki prebodejo lobanjo v čelnem režnju, da uničijo možgane.
Po usmrtitvi lahko hitro nadaljujete z izkrvavitvijo in razkosanjem trupa krave za meso. Brez izkušenj z buterolom je zakol težko izvesti.
Zakol z masko
Za usoden udarec v lobanjo bika se uporablja tudi buterol ali dleto. Da pa bi lažje prišli do pravega področja, se živali na gobec natakne usnjena maska z luknjo.
Ob ohranitvi zavesti se delo zaključi s kovinsko ali vrbovo palico, ki se vstavi v luknjo v lobanji bika.
Skull Crush
Poskus postavitve zakola goveda na tekoči trak je naslednja tehnologija:
- bika postavijo na premično tirno ploščad, telo pritrdijo s stranicami, glavo pa z držali;
- platforma se hitro premika navzdol;
- med potjo bik udari s čelom v kovinsko palico.
Metoda je zasnovana za avtomatske klavnice. Meso prestrašenega bika izgubi vrednost.
Sigmundova metoda (maska za streljanje)
Klavec natakne masko na obraz živali. Namesto luknje na čelu je opremljena s kovinsko ploščo, v katero se vstavi cev pištole in potegne sprožilec.
Če prva žival pogine mirno, je naslednji stres zagotovljen.
angleško
Bistvo metode:
- krava je omamljena z udarcem v glavo;
- prebodi pljuča med rebri;
- črpanje zraka povzroči zadušitev.
Angleška klavnica je patentirala to metodo klanja bikov, da bi dobili zrezek s krvjo.
kalmiška metoda klanja
Tudi Kalmiki so cenili sveže meso s krvjo, zato so za klanje živine uporabljali naslednji način:
- omamljena krava;
- prereži prsnico ali hrbet in razkrije srce;
- povezane glavne arterije.
Delo na živem srcu zahteva spretnosti in zbranost nomadskih Kalmikov.
ruski način
Kako koljejo živino v Rusiji:
- biku zavežejo vrvico na rogove in mu spustijo glavo;
- vrvica se potegne pod trebuh in fiksira;
- stojite pred bikom, zarinite nož med lobanjsko kost in prvo vratno vretence, obrnjen naprej;
- zaboden v spodnji del vratu, da je krvavel.
Če krava med zakolom pade na desni bok, jo bo treba obrniti. V nasprotnem primeru ne morete priti do glavnih arterij v vratu in krvavite.
judovska metoda
Metoda vključuje uporabo posebej nabrušenega noža za upoštevanje pravil kašruta.
Klavec in pomočnik delujeta v fazah:
- bikove noge zvežejo in vlečejo vrvi, tako da pade na bok;
- ena oseba potegne glavo živali nazaj;
- drugi prereže bikovo grlo skupaj z vratnimi vretenci in hrbtenjačo.
Judovska metoda zakola goveda velja za humano. Toda brez noža, ki čisto prereže volovsko dlako, meso ne bo košer.
Z elektriko
Metodo so izumili Američani. Krave omamljajo z električnimi šoki.
Mulčerji delajo v gumijastih škornjih, stojijo na gumijastih podlogah. Za izklop zavesti je dovolj, da enoletna krava za pet sekund prinese 70-90 voltov. Pri visoki moči se kri strdi in meso postane neprimerno za hrano.
Industrijsko klanje
V proizvodnji uporabljajo kombinacijo transportnih in pištolskih metod, vendar brez maske. Živali pripeljejo na premično ploščad in jim pritrdijo glave s sponkami. Tekoči trak se pomakne do namestitve zračne pištole, kjer se krave omamijo z udarcem v predel, kjer se križajo rogovi in oči. V obratu za predelavo mesa zakol vključuje izkrvavitev, uživanje kože bikov. Za to omamljene živali obesijo za noge.
V klavnici vsaka faza zakola poteka v posebnem prostoru in sterilnih pogojih.
Možnost veterinarskega zakola
Metoda temelji na ruski metodi. Bika omamijo z nožem med lobanjo in prvim vratnim vretencem. Nato znova udarijo na isto mesto, vendar usmerijo rezilo nazaj.
Zakol goveda zahteva poznavanje anatomije in spretnost z nožem.
Modernejši načini klanja goveda
Zračno puško v velikih podjetjih nadomešča plinska komora.
Komore se oskrbujejo z ogljikovim dioksidom.
Pravila obdelave črnila
Kako zaklati bika doma:
- pripravite prosto zunanjo površino ali sobo;
- postavite plastično folijo na tla ali tla;
- v bližini postavite posodo za zbiranje krvi in organov;
- zakolji kravo z vsaj dvema, bolje štirimi;
- ena oseba mora imeti izkušnje s klavnico, mora biti klavnica ali veterinar;
- omami bika na priročen način;
- obesite trup na glavo;
- z ostrim nožem prerežite žile na vratu in pustite, da kri odteče v posodo.
Trupi bikov in krav tehtajo 500 kilogramov, nekateri dosežejo tono. Zelo hitro morate omamiti, obesiti in izkrvaviti, sicer se bo meso pokvarilo. Zato je treba v delo vključiti izkušenega rudarja in pomočnike.
Odiranje in oblačenje
Po izkrvavitvi se krave začnejo odirati. Vzorčna shema:
- odstriži ušesa;
- naredi zareze okoli nosu, ustnic in rogov;
- rezi od nosnic do rogov;
- dolžno prerežite kožo okončin;
- naredite rez od prsnice do dimelj;
- naredi zarezo okoli repa.
V vasi kožo snamejo ročno, jo režejo z nožem, z visečega bika ali jo položijo na tla. Na koncu od trupa odrežemo glavo in kopita do kolenskih in skočnih sklepov.
Strokovno mnenje
Kožo, odstranjeno s krave, očistimo maščobe in mesa, poravnamo in pritrdimo na lesene opornike s kupom navzdol. Po 2 urah notranjost obrišemo s soljo in pustimo sušiti 5 dni.Pravilno posušena bikova koža ostane mehka in brez vonja.
Kako izluščiti notranjost živali
Odstranitev notranjih organov se imenuje drobovje. S pomočjo postopka izločijo dragocena jetra, vendar najprej odstranijo črevesje. Iztrebki ostanejo v prebavnem traktu, kljub vsakodnevni gladovni stavki krave. Nevarna je tudi mikroflora, ki jo sestavljajo koristne in patogene bakterije. Da bi preprečili kontaminacijo mesa, je treba organe odstraniti v prvih štiridesetih minutah po zakolu bika. Hranjenje je bolj priročno izvajati na visečem trupu:
- zaveži požiralnik;
- prereži prsni koš krave na sredini;
- prerez prsnice in zraščanje medeničnih kosti;
- odstranite črevesje, mehur in žolčnik z rezanjem zadrževalnih vezi;
- odvzem drugih organov;
- z nožem očistite notranje stene trupa od ostankov ligamentov in diafragme.
Trebušno votlino krave odprite previdno, da ne poškodujete sten črevesja, mehurja in žolčnika.V nasprotnem primeru se žolč in biološke tekočine, ki vsebujejo produkte razpadanja in bakterije, širijo po mehkih tkivih. Toda meso lahko rešite, če ga na hitro operete z vodo in kalijevim permanganatom.
Organe položimo v posode in jih pregledamo. Ob odkritju tumorjev, sledi bivanja helminthov, se notranjost zavrne. Za ugotovitev, ali je varno uživati meso krave s poškodovanimi organi, je potrebna prisotnost in zaključek veterinarja.
Razrez trupa
Za razklavanje bikovega trupa ga prerežemo na pol vzdolž hrbtenice. Nastale polovice trupov razdelimo na pol - razžagamo med dvanajstim in trinajstim rebrom.
Deli trupa imajo svoja imena, razlikujejo se po vrsti mesa in namenu:
| Različica mesa | Opis | Namen | |
| Tretji | Veliko tetiv | Kuhano in dušeno, uporablja se za pripravo juhe, želeja. | |
| Prvi, drugi | Debel in tanek rob - meso na štirih ali petih rebrih. Entrecote - pulpa med rebri in v bližini vretenc. | Praženo, pečeno, dušeno. Rebra gredo v juhe, meso postrežemo s kostjo. | |
| Prvi | Mehko meso, tanki trakovi maščobe | Pečen, uporablja se za pripravo zavitkov, nadev za pite. | |
| Prvi | Priljubljen zaradi mehkobe in pomanjkanja maščobe v mesu | Celo pečeno, ocvrto, na žaru. Primerno za žar, azu in kotlete. | |
| Prvi | Mehko okusno meso, notranjost je še posebej cenjena | Primerno za vse vrste toplotne obdelave, prve in druge jedi. | |
| Prvi | Mehko meso z nizko vsebnostjo maščob | Dušeno, kuhano, pečeno. Uporablja se za juhe, pečenko | |
| Drugi | Meso z grobimi vlakni s hrustancem, maščobo, kostmi | Kuhano, mleto meso.
Primerno za boršč, zavitke, mesne kroglice |
|
| Prvi | Okusna kaša s plastjo maščobe | Sesekljajte v mleto meso, zavrite za juho. | |
| Drugi | Trda vlakna, debele žile | Kuhano gre v juho, golaž. | |
| Prvi | Meso, prepredeno s trakovi maščobe | Gre za juho, boršč, kuhano, dušeno. | |
| Tretji | Cenjen zaradi okusa in arome, čvrste teksture | Počasi cvrto. Dušena, primerna za juho, golaž, azu. | |
| Tretji | Cenjen zaradi kostnega mozga. Kakovost je zmanjšana zaradi velikega števila jeder. | Uporablja se pri pripravi želeja. |
Mesarji uporabljajo različne vrste mesarskih nožev:
- sekira - za zamrznjeno meso;
- izkoščevanje - za ločevanje hrustanca;
- univerzalni ali pečenka - za rezanje delov.
Trupe krav pred razrezom hranimo pri temperaturi 0 -4 stopinje. Po rezanju meso zori dva tedna pri temperaturi +1-2 stopinj. Zorenje podaljša rok uporabnosti izdelkov.